Tantanmen frío veggie
Mi versión de verano del ramen: fresca, directa, y sin perder ni un gramo de umami.
by Dani
Ingredientes
Base
Caldo frío
Picadillo de soya
Montaje
Preparación
- 1
Prepara tus ingredientes antes de empezar.
- 2
Mezcla el caldo de shiitake con la salsa de soya, el miso blanco y la pasta de sésamo hasta que quede homogéneo, sin grumos de miso flotando. Guárdalo en la nevera al menos 1 hora; si puedes dejarlo de un día para otro, el sabor se asienta y se nota más.
- 3
Mientras el caldo enfría, blanquea el pak choi. Dos minutos en agua hirviendo, y directo a un bol con agua helada. Ese choque térmico es lo que corta la cocción en seco,si lo dejas de más, quedará blando y lo que buscamos es el toque crujiente.
- 4
Arranca el sofrito del picadillo. En una sartén, saltea el ajo, el jengibre y la cebolla picada a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente (unos 3-4 minutos). Aquí se construye la base de sabor, así que no tengas prisa.
- 5
Suma los champiñones. Añádelos picados fino y cocina hasta que suelten el agua y empiecen a dorarse ligeramente. Es lo que le da textura al picadillo. Incorpora la soya texturizada ya hidratada y mezcla bien para que se integre con el sofrito.
- 6
Sazona. Agrega el miso rojo, la salsa de soya, el azúcar moreno y el mirin. Remueve y deja que se cocine todo junto un par de minutos más. Prueba y rectifica de sal al final , el miso y la soya ya aportan bastante, así que es mejor no pasarse.
- 7
Termina con el aceite de sésamo apagando el fuego primero, así conserva todo su aroma en lugar de quemarse en la sartén. Listo! Tienes todo para empezar a montar el plato.
Ideas de emplatado
Sirve los fideos fríos de base, cubre con el caldo helado, añade el pak choi y una buena cucharada del picadillo. Corona con aceite picante y cebolleta. Sírvelo en un bowl ancho y bajo para que se vea el contraste: el verde del pak choi, el dorado del picadillo, y un hilo de aceite picante brillando por encima. Menos caldo del que crees necesitar — siempre puedes añadir más en la mesa.
Consejos de Dani
Este es de esos platos que mejoran si los preparas por partes con antelación , el caldo y el picadillo aguantan 2-3 días en la nevera. El día que te apetezca, solo montas y en cinco minutos tienes algo que sabe a que le dedicaste toda la tarde.
Detalles de ingredientes
caldo de shiitake
Si quieres algo más casero. olvídate del dashi en polvo, hacerlo en casa es mínimo esfuerzo y la diferencia se nota, sobre todo en un plato frío donde el caldo es el protagonista. Versión lenta (la que más sabor saca): pon 30 g de shiitake seco en un bote con 500-600 ml de agua fría, tapa y guarda en la nevera 24 horas, puedes agregar algas Kombu si quieres, pero es opcional. Cuela y listo. Versión rápida: cubre la misma cantidad de shiitake seco con agua recién hervida, tapa y deja reposar 20-30 minutos. Cuela igual — sale un poco menos concentrado, pero cumple. En ambos casos, no tires los shiitake rehidratados, pícalos y súmalos al picadillo de soya.
pasta de sesamo
Técnicamente el tahini también es una pasta de sésamo, pero no es lo mismo que la que se usa en la cocina asiática: esta última tiene mucha más fuerza y es la que realmente le da carácter al caldo. Si no la encuentras, puedes usar tahini sin problema, pero si quieres que te quede mejor, te recomiendo buscar la pasta de sésamo asiática, normalmente la encuentras en supermercados asiáticos grandes. La pasta de cacahuete también funciona como alternativa.